三木商店は独自にあみ出した手法で、旨味を十分に引き出し、歴史ある千枚漬けの味を皆様の食卓へお届けします。
千枚漬とは
千枚漬は、原料の聖護院かぶが収穫できる11月〜2月頃までしか食べられない、旬の味覚です。 お店によってさまざまな味はありますが、一般的に
酢や砂糖などをいれた調味液に漬け込む方法と、 調味液を使わない方法に分かれます。
千枚漬の元祖は、江戸時代後期の天保年間ごろ。
もともと刻んだ聖護院かぶを塩漬けにした素朴なものだったようです。
現在のような薄い輪切りになったのは幕末になってから。
御所の料理職人だった大藤藤三郎氏によって考案されたと言われています。
見た目に雅な雰囲気が漂うのも、宮中の料理文化に育まれたせいなのでしょう。
明治中期には数件のお漬物屋さんが、味や風味、技法に
独自の工夫を加え、それぞれその店の味をもった千枚漬が誕生しました。
千枚漬の原料
- 聖護院かぶ
- 直径18〜20cmほどの大きさで、きめが細かく糖度が高くぬめりがあります。
- 昆布
- 多くで利尻昆布が使われています。
その他、羅臼昆布や真昆布（別名：松前昆布）や日高昆布などが使われています。
- 塩
- 下漬けに使用する塩は、近年、お店により多少違うようですが
万遍なく塩がふれる、きめの細かい粒でミネラル分の豊富なものが好まれています。
- ミツ（調味液）
- みりんや酢をベースにしたお店独自のミツ（調味液）。ミツを使わない技法もあります。
千枚漬ができるまで
- １．皮むき
- 大根で言うところのしょうじの部分もむく為、分厚く剥きます。
多くの聖護院かぶは剥く時は、長く空気に触れると表面が乾燥するので水に浸しておきます。
- ２．カンナかけ
- 聖護院かぶを大型のカンナで約20〜30枚に削ります。
厚さはお店により異なりますが、だいたい一枚、約2〜3mmです。
- ３．下漬け
- 樽に塩を振り、カンナかけされた聖護院かぶを均等にひき詰め、
その上からまた塩を振りと、一段一段それを繰り返していきます。
だいたい2〜4日間ほど漬け込みます。
- ４．水切り
- 下漬けされた樽をひっくり返し、重石を載せ、余分な水分や塩分を切ります。
通称「どんでん」と言われ、こうする事により、本漬けの時のミツを充分に吸うようになります。
- ５．本漬け
- 樽にミツにふり、昆布をのせ、どんでんされた聖護院かぶを一段分並べます。
そして次の段でまた、ミツをふり、昆布をのせ、かぶを並べ
と、繰り返し、2〜3日間ほど漬け込めば、完成です。
