千枚漬とは
千枚漬は、原料の聖護院かぶが収穫できる11月〜2月頃までしか食べられない、旬の味覚です。お店によってはさまざまな味はありますが、一般的に酢や砂糖などを入れた調味液に漬け込む方法と調味液を使わない方法に分かれます。
千枚漬の元祖は江戸時代後期の天保年間ごろ。
もともと刻んだ聖護院かぶを塩漬けにした素朴なものだったようです。
現在のような薄い輪切になったのは幕末になってから。
御所の料理職人だった大道藤三郎氏によって考案されたと言われています。
見た目に雅な雰囲気が漂うのも、宮中の料理に文化に育まれたせいなのでしょう。
明治中期には数件のお漬け物屋さんが、味や風味、技法に独自の工夫を加え、それぞれのその店の味を持った千枚漬けが誕生しました。
千枚漬の原料
聖護院かぶ
直径18～２０cmほどの大きさで、きめが細かく糖度が高くぬめりがあります。
昆布
多くで利尻昆布が使われています。
その他、羅臼昆布や真昆布(別名：松前昆布)や日高昆布などが使われています。
塩
下漬けに使用する塩は、近年、お店により多少違うようですが、
まんべんなく塩がふれる、きめの細かい粒でミネラル分の豊富なものが好まれます。
ミツ(調味液)
みりんや巣をベースにしたお店独自のミツ(調味液)。ミツを使わない技法もあります。
千枚漬ができるまで
１．皮むき
大根でいうところのしょうじの部部もむく為、分厚く向きます。
多くの聖護院かぶは剥くとき、長く空気に触れると表面が乾燥するので水に浸しておきます。
２．カンナがけ
聖護院かぶを大型のカンナで焼く20～30枚に削ります。
暑さはお店により異なりますが、大体一枚、役2～3mmです。
３．下漬け
樽に塩を振り、カンナかけされた聖護院かぶを均等に引き詰め、
その上からまた塩を振りと、一段一段それを繰り返しています。
だいたい2～4日間ほど漬け込みます。
４、水切り
下漬けされた樽をひっくり返し、重石を載せ余分な水分や塩分を切ります。
通称「どんでん」と言われ、こうする事により、本漬けの時のミツを十分に吸うようになります。
５、本漬け
樽にミツをふり、昆布をのせ、どんでんされた聖護院かぶを一段分並べます。
そして次の段でまた、ミツをふり、昆布をのせ、かぶを並べと、
繰り返し、2～3日間ほど漬け込めば、完成です。
